Pandoro

Mi sono sentita dire che non ne valeva la pena, che comprarlo costa di meno, che ci vuole troppo lavoro per un prodotto che è così facilmente reperibile in tutti i supermecati a pochi euro...Credete che mi sia demoralizzata o che abbia rimandato la sfida? NO! Ho voluto seguire la mia passione e non cedere alle facilitazioni dei prodotti confezionati. Ebbene si, ho fatto il Pandoro..con la P maiuscola perchè ne è venuto fuori un Signor Pandoro, buonissimo, che si scioglie in bocca e che non spappola lo stomaco dopo le feste natalizie! Certo, la fatica c'è, ma non è paragonabile alla soddisfazione di dare un morso al Pandoro fatto con le proprie mani..Tutto ciò che occorre sono un pò di pazienza, organizzazione e, come al solito, ingredienti di qualità. Ed ora iniziamo.

Ingredienti:

Farina Manitoba 635gr
Zucchero a velo 250gr
Burro 260gr
Panna 150gr (35% grassi)
Acqua 190gr
6 tuorli + 1 uovo
Cioccolato bianco 80gr
Lievito di birra fresco 16gr
Sale 11gr
1 cucchiaino miele di acacia
Vaniglia in polvere (oppure 1 stecca di vaniglia)
Estratto di vaniglia

Procedimento:

La prima cosa da fare è un base di lievito per il Pandoro che si fa la sera prima. Si mescolano insieme 150gr acqua, 75gr farina, 6gr lievito, vaniglia in polvere (oppure la raschiatura di mezza stecca di vaniglia). Si ripone in frigo, in un contenitore ermetico, a 5° per 12 ore.
Il mattino successivo si riprende la base di lievito dal frigo e la si pone fuori. A parte si sciolgono 10gr di lievito ed il miele in 40gr d’acqua tiepida(26°-28°), si uniscono 80gr di farina ed infine un tuorlo d’uovo. Si copre il piccolo impasto e si lascia lievitare circa un'ora, fino al raddoppio. Si mettono i due lieviti nella ciotola dell’impastatrice (per chi non la possedesse c'è bisogno di un frullino resistente con i riccioli per impastare) si aggiungono 150gr di farina,si avvia con la foglia e si porta lentamente a vel. 2 e si verifica che sia tutto completamente impastato. Si porta a vel. 1 e si aggiunge un tuorlo subito seguito da 35gr di zucchero, incordiamo(mescoliamo fino a che l'uovo e lo zucchero non siano completamente assorbiti). Inseriamo l’altro tuorlo con altri 35gr di zucchero, incordiamo. Montiamo il gancio e rivoltiamo l’impasto nella ciotola, avviamo e incordiamo a vel. 1,5 inseriamo 80gr di burro morbido. Lasciamo girare fino a che diventa elastico.Copriamo e mettiamo a 26° fino al raddoppio.

Prepariamo un’emulsione con 100gr di burro, 50gr di panna, il cioccolato e mezzo cucchiaino da caffè di vaniglia in polvere (oppure raschiatura di mezza stecca), ponendo gli ingredienti in un bagnomaria tiepido (attenzione che non sia troppo caldo altrimenti il cioccolato granisce).

Mettiamo nella ciotola i 100 gr di panna rimanente, l’albume dell’uovo intero (il cui tuorlo si aggiunge agli altri in frigo), 220 gr della farina rimanente ed avviamo con la foglia, incordiamo a vel. 2 (rovesciamo di tanto in tanto l’impasto). Rallentiamo, inseriamo i tuorli uno alla volta: con il primo aggiungiamo il sale, agli altri uniamo 180 gr zucchero in tre volte insieme ai 110 gr di farina rimanente, riprendendo l’incordatura prima del successivo inserimento. Quando l’impasto è bene il corda rallentiamo ed aggiungiamo l’emulsione (appena tiepida, ma ancora fluida) un cucchiaino alla volta fermandoci di tanto in tanto per serrare l’incordatura. Montiamo il gancio ed inseriamo il burro rimanente, appena morbido, a vel. 1.5, alla fine aggiungiamo l’estratto di vaniglia. Lavoriamo, rovesciandolo un paio di volte, fino ad ottenere la consistenza ottimale. L’impasto dovrà presentarsi perfettamente liscio e lucido, quasi gelatinoso.
Lasciamo riposare mezz’ora poi diamo le pieghe: si prende il panetto ottenuto, si tira dall'alto un lembo di pasta e lo si richiude al centro, si rioete la stessa operazione con tirando un lembo leggermente più a sinistra del primo e così via fino a completare completamente il giro (nelle prossime ricette cercherò di creare una sequenza fotografica).
Si divide il panetto in due e si mettiamo negli stampi (due da 750 gr) imburrati ma non infarinati, copriamo con pellicola e poniamo a 26° fino a che non raggiunge il bordo.
Se vogliamo ottenere un prodotto superiore mettiamo in frigo a 7 – 8° fino al mattino successivo, dopodichè tiriamo fuori, aspettiamo che ritorni morbido, pieghiamo ancora (questa volta molto delicatamente) e procediamo come sopra.
Inforniamo a 180° fino a sviluppo (7 – 8 mn.) poi riduciamo a 170° fino a cottura, circa. 30 mn. (prova stecchino)
Attendiamo il raffreddamento prima di sformare.

Note:
Per quanto riguarda gli ingredienti è fondamentale usare la farina manitoba poichè è una farina ricca di proteine che resiste molto bene alle preparazioni lievitate. Anche avere una panna al 35% di grassi è importante perchè influisce sulla stabilità dell'emulsione che va poi a inserirsi nell'impasto. Questa panna è quella fresca che si trova nel banco frigo e non è quella a lunga conservazione, se aveste dubbi consultate l'etichetta e troverete le percentuali di grassi. Per quanto riguarda la strumentazione è importantissimo avere una planetaria (impastatrice) che semplifica il lavoro ed assicura un risultato ottimale che non sempre si può ottenere con un semplice frullino.
Infine vorrei ringraziare un bravissimo pasticcere che mi ha dato la possibilità di accedere a questa delizia: Adriano. Vi consiglio di visionare il suo blog (profumodilievito.blogspot.com), scoprirete un mondo dolce davvero fantastico!

Per dubbi, curiosità e domande mi trovate come al solito in cucina...
C.C.C.

Struffoli

Le feste sono ormai passate, e come tutti gli anni si è mangiato tanto e cucinato ancora di più…Naturalmente sulla tavola imbandita di ogni buon napoletano non poteva mancare una porzione di struffoli e insieme a questa le votazioni, silenziose e non, sul vincitore del miglior struffolo dell’anno (considerato che vengono preparati generalmente solo nel periodo natalizio). Ci sono quelli della zia..”nooo, questi sono troppo piccoli, mica sono struffoli!”; quelli della vicina…”Mamma mia, e queste sono pietre, mica dolci!”; quelli della fidanzata del fratello del figlio di non si sa chi ”..eh, questo…non c’è male, forse…nooo, ci voleva un po’ più di miele!” ed in fine quelli che, regalati non si sa da chi, vengono regalati a loro volta a persone che si conosce ma non abbastanza da rimanerci male se il dolce non dovesse piacere (insomma illustri sconosciuti!). Dunque anch’io mi sono dilettata come tutti gli anni nella preparazione degli struffoli..il voto che mi è stato dato non lo dico, voglio che siate voi stessi a giudicare!

Ingredienti:
50gr di burro
500 gr farina
100 gr di zucchero
3 uova
1bicchierino di anice
1 bustina di vanillina
1 pizzico di sale
1 buccia di limone
1 buccia di arancio
1/2 succo di mandarino
1 pizzico di bicarbonato
1 lt di olio di semi di girasole
400gr di miele
1 confezione di palline zuccherate
1 confezione di confettini dorati
1 confezione di confettini bianchi
Cedro e frutta candita varia

Per iniziare fare una fontana con 350gr di farina e mettere al centro lo zucchero, le uova, il burro morbido, l’anice, la vanillina, il sale, le bucce grattugiate di limone e arancio ed il pizzico di bicarbonato. Lavorare fino a formare una palla che si lascia riposare per una mezz’ora in frigo (se non si ha tempo non è un passaggio necessario). La quantità di farina può variare in relazione a vari fattori: la grandezza delle uova, l’umidità..quindi se l’impasto richiede più farina versatela sulla spianatoia di volta in volta e lavorateci sopra l’impasto. Dalla palla ricavare tanti salsicciotti piccoli del diametro di un mignolo. Mettere a scaldare l’olio in un tegame, naturalmente attenzione alla fiamma che non deve essere troppo alta altrimenti olio inizia a fumare e darà un sapore sgradevole al dolce. Tagliare i salsicciotti in gnocchetti (palline) di poco meno di 1 centimetro e passarli nella farina rimanente. Le palline devono essere ben infarinate, se è necessario aggiungere altra farina, poi scrollare di volta in volta la farina con l’aiuto di uno scolapasta al gruppo di palline che andranno poche per volta in frittura. Una volta fritti tutti gli struffoli lasciarli freddare e a parte, in una casseruola grande, sciogliere il miele con l’aggiunta della spremuta del mezzo mandarino,versare dentro gli struffoli freddi e mischiare in modo distribuire il miele su ogni struffolo. Aggiungere i confetti e se si vuole la frutta ed il cedro candito tagliati a pezzi all’interno (visto che molti non gradiscono i canditi spesso li utilizzo solo in superficie come decorazione finale). Distribuire gli struffoli nei vassoi e decorare in fine con la frutta candita rimanente. Se si vuole dare una forma particolare agli struffoli bisogna lavorarli con le mani bagnate fredde, in questo modo non si attaccheranno alle mani e prenderanno la forma desiderata.

Note:
Al di là della grande importanza della qualità degli ingredienti, soprattutto del miele, bisogna fare molta attenzione alla temperatura dell’olio che non deve essere né troppo alta né troppo bassa. Nel primo caso lo struffolo si brucerà esternamente senza essere cotto internamente, nel secondo lo struffolo assorbirà troppo olio e diventerà unto, pesante e poco digeribile. Per scoprire se l’olio è giunto alla temperatura esatta bisogna inserire uno struffolo e vedere se si forma una corona di bollicine intorno, se la corona c'è significa che è alla temperatura esatta. Un altro piccolo trucco è quello di cuocere pochi struffoli alla volta, per due motivi: il primo è che se messi in gran quantità la temperatura dell’olio si abbassa rapidamente facendo assorbire l’olio allo struffolo,il secondo è che la farina che ricopre gli struffoli, anche se poca, crea una grande quantità di schiuma a contatto con l’olio e vi potreste trovare la cucina completamente inondata di olio!

Spero di essere stata esauriente, in ogni caso, se ci fossero dubbi, imprecisioni o perplessità mi trovate in cucina…
C.C.C.