Cupcakes al cocco

Questi dolcetti di tradizione inglese, fino a poco fa sconosciuti ai più, sono piccoli piaceri non solo per il palato ma anche per la vista. Apprezzatissimi dai bambini perchè colorati e molto semplici si adattano ad ogni occasione ed assicurano la buona riuscita di qualsiasi festa!

Ingredienti:
180gr di burro morbido
180gr di zucchero
1 bustina di vanillina
3 uova a temperatura ambiente
160gr di farina 00
1/2 cucchiaino di lievito
20gr di maizena
40 gr di cocco essiccato
120ml di acqua bollente

Procedimento:

Mettere in ammollo il cocco nell'acqua bollente.
Setacciare la farina,la vanillina, il lievito e la maizena.
Sbattere il burro e lo zucchero fino ad ottenere un composto morbido e spumoso di colore chiaro.
Aggiungere le uova, uno alla volta, seguite sempre da un cucchiaio di farina, aggiungere le uova solo ad assorbimento compiuto delle precedenti.Terminate le uova, aggiungere la farina rimanente tutta in una volta, mescolando con una spatola da basso verso l'alto onde evitare che il composto si smonti. Aggiungere il cocco con la sua acqua e continuare a mescolare sempre dal basso verso l'alto. Il composto si presenterà abbastanza liquido. A questo punto mettiamo l'impasto in una teglia per muffin rivestita con pirottini in carta. I pirottinio devono essere riempiti per i due terzi. Non resta che infornare a forno già caldo per 20 minuti a 180 °.
Per il decoro ho utilizato della pasta di zucchero colorata e mi sono aiutata con dei tagliapasta.
Ora non resta altro che utilizzare un pò di fantasia e chissà cosa ne uscirà fuori..immagino tanti piccoli capolavori al cocco.

Note:
Per questa ricetta devo ringraziare una bravissima ed anche molto nota pasticcera romana: Valentina Gigli, che mi ha iniziato alla pratica della decorazione inglese..Se vi va passate a trovarla nella sua nuova pasticceria "Cake and the City",non vorrete più uscirne!

Ed ora brioches...

E se la colazione fino a qualche giorno fa sembrava piatta...ora provate a rinunciarci!!
Ecco la ricetta di uno dei miei dolci preferiti,la brioche, un lievitato ideale sia per la prima colazione ma anche per lo spuntino pomeridiano o come pasto completo accompagnato da ottimo gelato, insomma un'altra golosità tutta da provare!
Come per tutti i lievitati il lavoro è un tantino lungo ed impegnativo, ma vi assicuro che ne vale la pena, perchè porta alla riuscita di un prodotto di alta pasticceria.

Ingredienti:
1kg farina Manitoba
200gr latte intero
6 uova medie
300gr burro
220gr zucchero
20gr lievito fresco
18gr sale
zeste grattugiate di 1 limone
1 bacca di vaniglia
miele

Procedimento:
Apriamo a libro la bacca di vaniglia grattiamo via i semini e spalmiamoli sul burro insieme alla buccia grattugiata di mezzo limone.Immergiamo la bacca nel latte, con il resto della buccia di limone, portiamo fin quasi all’ebollizione e lasciamo intiepidire.Riportiamo il peso del latte a 200gr, stemperiamo il lievito, un cucchiaino di miele ed amalgamiamo 190gr di farina. Copriamo e lasciamo gonfiare (ca. 45’).Uniamo due uova, una buona manciata di farina ed avviamo l'impastatrice, con la foglia, a vel 1.Inseriamo le uova rimanenti una alla volta, seguite da uno spolvero di zucchero e di farina, badando che la massa rimanga sostenuta. Con l’ultimo uovo aggiungiamo il sale e, alla fine, 2 cucchiai di miele. Aumentiamo la vel. a 1,5 e lasciamo incordare (la massa deve aderire completamente alla foglia e lasciare le pareti della ciotola).Aggiungiamo il burro semimorbido un po’ alla volta e ribaltiamo l’impasto di tanto in tanto, per facilitarne l’assorbimento. Facciamo incordare. Montiamo il gancio ed impastiamo fino a che la massa si presenterà molto liscia, semilucida e ben legata. Trasferiamo in un contenitore con il coperchio e, dopo 40’, mettiamo il tutto in frigo per circa 12 ore. Tiriamo fuori dal frigo e lasciamo che l’impasto riguadagni la temperatura ambiente (2 ore).Rovesciamo sulla spianatoia leggermente infarinata e formando una palla con l'impasto prendiamo un vertice dal lato alto, lo allunghiamo e lo riportiamo al centro della palla, facciamo così fino a che non avremo completato il giro. Questo procedimento, che molti chiamano piegatura, serve a strutturare l'impasto, dandogli un'alveolatura più fitta e la possibilità di lievitare meglio. Copriamo. Dopo 30’, spezziamo l’impasto in 6 porzioni ci ca. 350gr, dividiamo questi ultimi nel numero di pezzi che desideriamo e formiamo le trecce. Pennelliamo con albume e lasciamo lievitare a 30°, fino al raddoppio. Pennelliamo ancora con albume, cospargiamo con zucchero in granella o mandorle a scaglie o zucchero semolato seguito da zucchero a velo ed inforniamo a 180° fino a cottura (ca 20’).

Note:
Per questa deliziosa ricetta vorrei ringraziare un bravissimo pasticcere napoletano, Adriano, vi consiglio di visitare il suo blog: profumodilievito.blogspot.com

Zuppetta..zuppona!!

Metti caso che un giorno entri in cucina e trovi una pasta sfoglia, delle belle amarene sciroppate e tanta tanta voglia di pasticciare..Ecco che la scuola napoletana insegna..! ZUPPETTA!!
Molti preferiscono chiamarla diplomatica, ma diplomatica un corno, un'esplosione di bontà e dolcezza la definireste mai diplomatica?Certo zuppetta non è un nome da signora, ma quando le si da il primo morso e si gusta quella morbida (e croccante) dolcezza non si può darle altro nome che questo! Dalle dimensioni noterete che la voglia di pasticciare era tanta e che più che una zuppetta ne è uscita fuori una ZUPPONA!mmmm solo a dirlo ho ancora l'acquolina in bocca. Ne volete un pezzo? Beh allora non perdete la ricetta MADE IN NAPLES...

INGREDIENTI:
Per il Pan di Spagna:
4 uova
150 gr di zucchero
150 gr di farina
1 pizzico di sale
1 bustina di vanillina

Per la crema chantilly
500 ml di latte
3 uova
75 gr di farina
50 gr di zucchero
1 bustina di vanillina
200 ml di panna da montare dolce

Per la Bagna
200 ml di acqua
25 gr di zucchero
100 ml di Alchermes
1 confezione di pasta sfoglia pronta all'uso
Zucchero a velo per decorare

PROCEDIMENTO:
Per il Pan di Spagna:
Sgusciare le uova tenute a temperatura ambiente in una ciotola, aggiungere un pizzico di sale e lo zucchero ed iniziare a sbattere con le fruste elettriche. Bisogna sbattere almeno 15', ovvero fino a quando il composto non risulterà chiaro e gonfio. A questo punto aggiungere la farina setacciata un pò alla volta insieme alla vanillina, mischiando con una spatola dall'alto verso il basso per evitare che il composto si smonti. Quando tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati versare il composto in uno stampo ben imburrato ed infarinato ed infornare a 180° per almeno 25 minuti. Questo impasto va bene per uno stampo tondo di 24 cm di diametro e per uno stampo rettangolare di 24cm x 18cm.

Per la Crema:
Sgusciare in una pentola le uova ed aggiungere lo zucchero, lavorare con una frusta fino a creare uno sabaglione morbido e cremoso. Unire la farina setacciata continuando a mescolare, aggiungere il latte versandolo poco alla volta e continuando a mescolare per evitare che si formino dei grumi. Quando si è aggiunto tutto il latte unire la bustina di vanillina e portare il tutto su fiamma bassa. Continuare a mescolarefino a quando la crema non inizierà ad addensarsi.la consisternza deve essere soffice e cremosa, ovvero nè troppo liquida nè troppo densa. Lasciar freddare e a parte montare la panna con le fruste. Sia la ciotola in cui si manta, sia le fruste che la panna stessa dovranno essere freddi. Una volta raffreddata la crema aggiungervi la panna montata, mescolando dall'alto verso il basso. Mettere in frigo.
Per la Bagna:
Mettere in un pentolino l'acqua, lo zucchero e l'Alchermes e lasciar sobbollire il tutto per circa 5 minuti.
Composizione:
Dunque siamo quasi giunti alla fine! Prendere il pan di spagna, dividerlo in due strati e bagnare un solo lato di ognuno con metà della bagna precedentemente preparata. Mettere sul vassoio, dove verrà servita la torta, uno dei tre strati di pasta sfoglia già pronta e ricoprirlo con un quarto della crema messa da parte. Montare sulla crema uno strato di pan di spagna con il lato bagnato verso il basso e bagnare con metà della bagna rimanente. Ricoprire con un quarto della crema. Mettere su un nuovo strato di pasta sfoglia e ripetere le operazioni precedenti fino a giungere all'ultimo strato di pasta sfoglia. A questo punto spolverizzare lo zucchero a velo sull'ultimo strato di pasta sfoglia e lasciarla riposare in frigo un paio d'ore prima di servirla. Siamo finalmente giunti alla fine, ora non vi resta che sedervi, tagliare un pezzo della vostra opera d'arte e gioire dell'esistenza dei dolci peccati di gola!!!

Chiacchiere (o Frappe)...

Le avete già preparate le "Chiacchiere"? Si, insomma le "Frappe" ..!ma come non avete capito? Come le chiamate, le "Bugie", i "Cenci", i "Galani"...Qualsiasi nome le diate sono loro le reginette indiscusse del Carnevale, le compagne ideali del sanguinaccio, le dolcezze zuccherine che rallegrano tutte le feste in maschera... Sono semplicissime da preparare, basta un buon mattarello, un pò d'olio (anche di gomito) e come al solito c.c.c...Ed ecco a voi la ricetta.

Ingredienti:

2 uova
30gr burro
30gr zucchero
350gr farina
1/2 bicchierino di grappa
1 pizzico di sale
1 bustina di vanillina
1 Lt olio semi di arachidi
60gr zucchero a velo

Procedimento:
E' il solito della fontanta: mettere al centro del tavolo la farina setacciata e formare una montagna. Fare con le mani un foro al centro, metterci le uova, i 30gr di zucchero, il burro leggermente morbido, il sale, la grappa e la vanillina. Lavorare con la mano destra il centro della fontana e mescolare tutti gli ingredienti, assorbendo pian piano tutta la farina. Formare una palla e lasciarla riposare per 30 minuti. Al termine del riposo riprendere l'impasto e stendere una sfoglia sottilissima con il mattarello. A parte, far riscaldare in un tegame l'olio e quando sarà pronto per la frittura (non troppo caldo!) tagliate con la rondella ondulata delle strisce sulla pasta ed immergetele nell'olio. Lasciate cuocere le strisce fino a quando non saranno dorate da entrambe i lati. Toglietele dall'olio con una schiumarola e lasciatele asciugare su della carta assorbente. Una volta fredde mettetele su di un vassoio e spolverizzatele con zucchero a velo e poi...
Buon appetito!!

Note
C'è chi preferisce le chiacchiere "chiacchierone" e chi no. Per ottenere una chiacchiera "chiacchierona", ovvero che scrocchia quando la si assaggia basta stendere la pasta con la famosa nonna papera, fino ad arrivare ad ottenere una sfoglia quasi trasparente. Per chi invece preferisse una chiacchiera più silenziosa e morbida consiglio comunque di usare il mattarello!
Come dicevo sopra le chiacchiere si accompagnano benissimo con il sanguinaccio...per chi volesse assaporare questo connubio fantastico consiglio di non perdere il prossimo post!
A presto C.C.C.

Pandoro

Mi sono sentita dire che non ne valeva la pena, che comprarlo costa di meno, che ci vuole troppo lavoro per un prodotto che è così facilmente reperibile in tutti i supermecati a pochi euro...Credete che mi sia demoralizzata o che abbia rimandato la sfida? NO! Ho voluto seguire la mia passione e non cedere alle facilitazioni dei prodotti confezionati. Ebbene si, ho fatto il Pandoro..con la P maiuscola perchè ne è venuto fuori un Signor Pandoro, buonissimo, che si scioglie in bocca e che non spappola lo stomaco dopo le feste natalizie! Certo, la fatica c'è, ma non è paragonabile alla soddisfazione di dare un morso al Pandoro fatto con le proprie mani..Tutto ciò che occorre sono un pò di pazienza, organizzazione e, come al solito, ingredienti di qualità. Ed ora iniziamo.

Ingredienti:

Farina Manitoba 635gr
Zucchero a velo 250gr
Burro 260gr
Panna 150gr (35% grassi)
Acqua 190gr
6 tuorli + 1 uovo
Cioccolato bianco 80gr
Lievito di birra fresco 16gr
Sale 11gr
1 cucchiaino miele di acacia
Vaniglia in polvere (oppure 1 stecca di vaniglia)
Estratto di vaniglia

Procedimento:

La prima cosa da fare è un base di lievito per il Pandoro che si fa la sera prima. Si mescolano insieme 150gr acqua, 75gr farina, 6gr lievito, vaniglia in polvere (oppure la raschiatura di mezza stecca di vaniglia). Si ripone in frigo, in un contenitore ermetico, a 5° per 12 ore.
Il mattino successivo si riprende la base di lievito dal frigo e la si pone fuori. A parte si sciolgono 10gr di lievito ed il miele in 40gr d’acqua tiepida(26°-28°), si uniscono 80gr di farina ed infine un tuorlo d’uovo. Si copre il piccolo impasto e si lascia lievitare circa un'ora, fino al raddoppio. Si mettono i due lieviti nella ciotola dell’impastatrice (per chi non la possedesse c'è bisogno di un frullino resistente con i riccioli per impastare) si aggiungono 150gr di farina,si avvia con la foglia e si porta lentamente a vel. 2 e si verifica che sia tutto completamente impastato. Si porta a vel. 1 e si aggiunge un tuorlo subito seguito da 35gr di zucchero, incordiamo(mescoliamo fino a che l'uovo e lo zucchero non siano completamente assorbiti). Inseriamo l’altro tuorlo con altri 35gr di zucchero, incordiamo. Montiamo il gancio e rivoltiamo l’impasto nella ciotola, avviamo e incordiamo a vel. 1,5 inseriamo 80gr di burro morbido. Lasciamo girare fino a che diventa elastico.Copriamo e mettiamo a 26° fino al raddoppio.

Prepariamo un’emulsione con 100gr di burro, 50gr di panna, il cioccolato e mezzo cucchiaino da caffè di vaniglia in polvere (oppure raschiatura di mezza stecca), ponendo gli ingredienti in un bagnomaria tiepido (attenzione che non sia troppo caldo altrimenti il cioccolato granisce).

Mettiamo nella ciotola i 100 gr di panna rimanente, l’albume dell’uovo intero (il cui tuorlo si aggiunge agli altri in frigo), 220 gr della farina rimanente ed avviamo con la foglia, incordiamo a vel. 2 (rovesciamo di tanto in tanto l’impasto). Rallentiamo, inseriamo i tuorli uno alla volta: con il primo aggiungiamo il sale, agli altri uniamo 180 gr zucchero in tre volte insieme ai 110 gr di farina rimanente, riprendendo l’incordatura prima del successivo inserimento. Quando l’impasto è bene il corda rallentiamo ed aggiungiamo l’emulsione (appena tiepida, ma ancora fluida) un cucchiaino alla volta fermandoci di tanto in tanto per serrare l’incordatura. Montiamo il gancio ed inseriamo il burro rimanente, appena morbido, a vel. 1.5, alla fine aggiungiamo l’estratto di vaniglia. Lavoriamo, rovesciandolo un paio di volte, fino ad ottenere la consistenza ottimale. L’impasto dovrà presentarsi perfettamente liscio e lucido, quasi gelatinoso.
Lasciamo riposare mezz’ora poi diamo le pieghe: si prende il panetto ottenuto, si tira dall'alto un lembo di pasta e lo si richiude al centro, si rioete la stessa operazione con tirando un lembo leggermente più a sinistra del primo e così via fino a completare completamente il giro (nelle prossime ricette cercherò di creare una sequenza fotografica).
Si divide il panetto in due e si mettiamo negli stampi (due da 750 gr) imburrati ma non infarinati, copriamo con pellicola e poniamo a 26° fino a che non raggiunge il bordo.
Se vogliamo ottenere un prodotto superiore mettiamo in frigo a 7 – 8° fino al mattino successivo, dopodichè tiriamo fuori, aspettiamo che ritorni morbido, pieghiamo ancora (questa volta molto delicatamente) e procediamo come sopra.
Inforniamo a 180° fino a sviluppo (7 – 8 mn.) poi riduciamo a 170° fino a cottura, circa. 30 mn. (prova stecchino)
Attendiamo il raffreddamento prima di sformare.

Note:
Per quanto riguarda gli ingredienti è fondamentale usare la farina manitoba poichè è una farina ricca di proteine che resiste molto bene alle preparazioni lievitate. Anche avere una panna al 35% di grassi è importante perchè influisce sulla stabilità dell'emulsione che va poi a inserirsi nell'impasto. Questa panna è quella fresca che si trova nel banco frigo e non è quella a lunga conservazione, se aveste dubbi consultate l'etichetta e troverete le percentuali di grassi. Per quanto riguarda la strumentazione è importantissimo avere una planetaria (impastatrice) che semplifica il lavoro ed assicura un risultato ottimale che non sempre si può ottenere con un semplice frullino.
Infine vorrei ringraziare un bravissimo pasticcere che mi ha dato la possibilità di accedere a questa delizia: Adriano. Vi consiglio di visionare il suo blog (profumodilievito.blogspot.com), scoprirete un mondo dolce davvero fantastico!

Per dubbi, curiosità e domande mi trovate come al solito in cucina...
C.C.C.

Struffoli

Le feste sono ormai passate, e come tutti gli anni si è mangiato tanto e cucinato ancora di più…Naturalmente sulla tavola imbandita di ogni buon napoletano non poteva mancare una porzione di struffoli e insieme a questa le votazioni, silenziose e non, sul vincitore del miglior struffolo dell’anno (considerato che vengono preparati generalmente solo nel periodo natalizio). Ci sono quelli della zia..”nooo, questi sono troppo piccoli, mica sono struffoli!”; quelli della vicina…”Mamma mia, e queste sono pietre, mica dolci!”; quelli della fidanzata del fratello del figlio di non si sa chi ”..eh, questo…non c’è male, forse…nooo, ci voleva un po’ più di miele!” ed in fine quelli che, regalati non si sa da chi, vengono regalati a loro volta a persone che si conosce ma non abbastanza da rimanerci male se il dolce non dovesse piacere (insomma illustri sconosciuti!). Dunque anch’io mi sono dilettata come tutti gli anni nella preparazione degli struffoli..il voto che mi è stato dato non lo dico, voglio che siate voi stessi a giudicare!

Ingredienti:
50gr di burro
500 gr farina
100 gr di zucchero
3 uova
1bicchierino di anice
1 bustina di vanillina
1 pizzico di sale
1 buccia di limone
1 buccia di arancio
1/2 succo di mandarino
1 pizzico di bicarbonato
1 lt di olio di semi di girasole
400gr di miele
1 confezione di palline zuccherate
1 confezione di confettini dorati
1 confezione di confettini bianchi
Cedro e frutta candita varia

Per iniziare fare una fontana con 350gr di farina e mettere al centro lo zucchero, le uova, il burro morbido, l’anice, la vanillina, il sale, le bucce grattugiate di limone e arancio ed il pizzico di bicarbonato. Lavorare fino a formare una palla che si lascia riposare per una mezz’ora in frigo (se non si ha tempo non è un passaggio necessario). La quantità di farina può variare in relazione a vari fattori: la grandezza delle uova, l’umidità..quindi se l’impasto richiede più farina versatela sulla spianatoia di volta in volta e lavorateci sopra l’impasto. Dalla palla ricavare tanti salsicciotti piccoli del diametro di un mignolo. Mettere a scaldare l’olio in un tegame, naturalmente attenzione alla fiamma che non deve essere troppo alta altrimenti olio inizia a fumare e darà un sapore sgradevole al dolce. Tagliare i salsicciotti in gnocchetti (palline) di poco meno di 1 centimetro e passarli nella farina rimanente. Le palline devono essere ben infarinate, se è necessario aggiungere altra farina, poi scrollare di volta in volta la farina con l’aiuto di uno scolapasta al gruppo di palline che andranno poche per volta in frittura. Una volta fritti tutti gli struffoli lasciarli freddare e a parte, in una casseruola grande, sciogliere il miele con l’aggiunta della spremuta del mezzo mandarino,versare dentro gli struffoli freddi e mischiare in modo distribuire il miele su ogni struffolo. Aggiungere i confetti e se si vuole la frutta ed il cedro candito tagliati a pezzi all’interno (visto che molti non gradiscono i canditi spesso li utilizzo solo in superficie come decorazione finale). Distribuire gli struffoli nei vassoi e decorare in fine con la frutta candita rimanente. Se si vuole dare una forma particolare agli struffoli bisogna lavorarli con le mani bagnate fredde, in questo modo non si attaccheranno alle mani e prenderanno la forma desiderata.

Note:
Al di là della grande importanza della qualità degli ingredienti, soprattutto del miele, bisogna fare molta attenzione alla temperatura dell’olio che non deve essere né troppo alta né troppo bassa. Nel primo caso lo struffolo si brucerà esternamente senza essere cotto internamente, nel secondo lo struffolo assorbirà troppo olio e diventerà unto, pesante e poco digeribile. Per scoprire se l’olio è giunto alla temperatura esatta bisogna inserire uno struffolo e vedere se si forma una corona di bollicine intorno, se la corona c'è significa che è alla temperatura esatta. Un altro piccolo trucco è quello di cuocere pochi struffoli alla volta, per due motivi: il primo è che se messi in gran quantità la temperatura dell’olio si abbassa rapidamente facendo assorbire l’olio allo struffolo,il secondo è che la farina che ricopre gli struffoli, anche se poca, crea una grande quantità di schiuma a contatto con l’olio e vi potreste trovare la cucina completamente inondata di olio!

Spero di essere stata esauriente, in ogni caso, se ci fossero dubbi, imprecisioni o perplessità mi trovate in cucina…
C.C.C.