Crema pasticcera

Che dire.. è alla base di tutta la pasticceria classica italiana ed è una prova per tutti coloro che vogliono cimentarsi in questa difficile ma bellissima arte. Ciò che importa è non demordere, una volta morbida, una volta poco saporita..ma prima o poi perfetta! In bocca al lupo a tutti!
Ingredienti:
1 lt di latte
6 tuorli
150 gr di farina
100 gr di zucchero
1 bustina di vanillina
1 buccia di limone
Procedimento:
Lavorare in un pentolino i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere uno zabaione chiaro e spumoso. Aggiungere poco alla volta la farina setacciata cercando di sciogliere tutti i grumi qualora si formassero. Aggiungere lentamente il latte continuando a girare. Lavare il limone e togliere la buccia facendo attenzione a non aggiungere anche la parte bianca che dà un sapore amaro al composto. Trasferire sui fornelli, a fuoco medio,continuando a girare o con un cucchiaio o con una frusta fino a quando la crema non si addenserà ed inizierà a sobbollire. E’ importante non smettere di mescolare durante la cottura, onde evitare la formazione di fastidiosi ed antiestetici grumi.

Cottura dello zucchero

Quando si parla di cottura dello zucchero non sempre si specifica il tipo di cottura e le temperature deve raggiungere lo zucchero per ottenere l’effetto desiderato. La pasticceria è ricca di preparazioni ottenute con questo procedimento e poiché ogni preparazione richiede una determinata temperatura andiamo a conoscere quelle maggiormente utilizzate. Naturalmente avremo bisogno di un pentolino (l’ideale sarebbe avere a disposizione uno di rame, ottimo per la conduzione di calore ), di una schiumarola e di un termometro da cucina, sia esso digitale o specifico per lo zucchero, che raggiunga almeno i 180 gradi centigradi.

Procedimento:

Il primo passo è mettere lo zucchero in un pentolino insieme a dell’acqua (le proporzioni sono 1 kg di zucchero per 300 gr di acqua ) e farli bollire insieme. A bollore schiumare ovvero prendere la schiumarola e togliere la schiuma che si è formata superficialmente per eliminare le impurità. A questo punto possiamo controllare la temperatura ed usare lo zucchero per tutte le nostre preparazioni. · 105°-110° si chiama zucchero a filo e viene utilizzato per preparare le meringhe.

· 115°-120° si chiama piccola bolla e viene usato per la preparazione del fondente

· 120°-125° si chiama grande bolla e viene utilizzato per la preparazione di torroni

· 132°-140° si chiama piccolo cassè e viene usato per la preparazione di caramelle

· 145°-150° si chiama gran cassè e viene usato per le caramelle dure e per i lecca lecca

· 160°-165° è il vero e proprio caramello chiaro ed è usato per coprire i dolci, per decorare ed aromatizzare

· 165°-180° è il caramello scuro e viene usato per il croccante.

Per fermare la temperatura desiderata allontanare il pentolino dal fuoco ed aggiungere dell’acqua fredda facendo sempre attenzione a mantenere la temperatura costante.