Cottura dello zucchero

Quando si parla di cottura dello zucchero non sempre si specifica il tipo di cottura e le temperature deve raggiungere lo zucchero per ottenere l’effetto desiderato. La pasticceria è ricca di preparazioni ottenute con questo procedimento e poiché ogni preparazione richiede una determinata temperatura andiamo a conoscere quelle maggiormente utilizzate. Naturalmente avremo bisogno di un pentolino (l’ideale sarebbe avere a disposizione uno di rame, ottimo per la conduzione di calore ), di una schiumarola e di un termometro da cucina, sia esso digitale o specifico per lo zucchero, che raggiunga almeno i 180 gradi centigradi.

Procedimento:

Il primo passo è mettere lo zucchero in un pentolino insieme a dell’acqua (le proporzioni sono 1 kg di zucchero per 300 gr di acqua ) e farli bollire insieme. A bollore schiumare ovvero prendere la schiumarola e togliere la schiuma che si è formata superficialmente per eliminare le impurità. A questo punto possiamo controllare la temperatura ed usare lo zucchero per tutte le nostre preparazioni. · 105°-110° si chiama zucchero a filo e viene utilizzato per preparare le meringhe.

· 115°-120° si chiama piccola bolla e viene usato per la preparazione del fondente

· 120°-125° si chiama grande bolla e viene utilizzato per la preparazione di torroni

· 132°-140° si chiama piccolo cassè e viene usato per la preparazione di caramelle

· 145°-150° si chiama gran cassè e viene usato per le caramelle dure e per i lecca lecca

· 160°-165° è il vero e proprio caramello chiaro ed è usato per coprire i dolci, per decorare ed aromatizzare

· 165°-180° è il caramello scuro e viene usato per il croccante.

Per fermare la temperatura desiderata allontanare il pentolino dal fuoco ed aggiungere dell’acqua fredda facendo sempre attenzione a mantenere la temperatura costante.